Aantal personen: 4
Voorbereiding: 2 u.
Bereidingstijd: 75 min.
Ingrediënten en bereidingswijze rollade
1 magere varkensrollade
3 takjes rozemarijn
3 takjes tijm
2 tenen knoflook
250 g roomboter
250 ml water
1 kippenbouillonblokje
scheut zonnebloemolie
1. Haal een uur voordat u begint de rollade uit de koelkast.
1. Verwarm de oven voor op 150 °C.
2. Druk de rozemarijn en tijm onder het rolladenet.
3. Plet de tenen knoflook.
4. Verwarm de olie in een braadpan. Braad de rollade ca. 8 minuten rondom aan, behalve de kant met rozemarijn en tijm. Voeg halverwege de knoflook toe en de roomboter. Overgiet de kant met de kruiden met boter en olie.
5. Haal de rollade uit de pan en leeg hem in een braadslee.
6. Zet de rollade in de oven op 150 °C. Houd 25 minuten voor elke 500 gram. Overgiet de rollade regelmatig met braadvet. Heeft u een vleesthermometer? Houd dan 65 °C aan.
7. Haal de rollade uit de braadslee en leg deze op een warm bord.
8. Verwijder de takjes rozemarijn en tijm. Bedek de rollade met aluminiumfolie en laat deze 10 minuten rusten.
9. Maak kippenbouillon van het water en het blokje. Giet de kippenbouillon in de braadslee, op het vet. Roer met een garde alle aanbaksels los. Giet de rollade-kippenbouillon in een steelpannetje.
Ingrediënten en bereidingswijze braadjus van eekhoorntjesbrood
250 ml rollade-kippenbouillon
35 g Plantin eekhoorntjesbrood
250 g slagroom
10 g sojasaus
10 g azijn
1 el aardappelzetmeel
3 el water
1. Voeg aan de rollade-kippenbouillon de sojasaus, azijn en het eekhoorntjesbrood toe. Verwarm het geheel ca. 2 uur op laag vuur met het deksel op de pan.
2. Giet het mengsel door een zeef en voeg de slagroom toe.
3. Bind de braadjus eventueel met het aardappelzetmeel en water.
Ingrediënten en bereidingswijze knolselderijfondant en -puree
stuk knolselderij van ca. 250 g
100 g water
100 g slagroom
250 g hazelnoten
50 g melk
250 ml water
1 kippenbouillonblokje
½ el boter
peper en zout
1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Schil de knolselderij en snijd deze in plakken van 2 cm dik.
3. Steek (minimaal) 12 rondjes met een doorsnee van 4 cm uit de knolselderijplakken. Leg de overgebleven knolselderij apart.
4. Maak kippenbouillon van het water en het blokje.
5. Verwarm de boter. Laat deze uitbruisen en bak de knolselderijrondjes goudbruin. Giet de kippenbouillon erbij en verwarm de knolselderijrondjes op laag vuur totdat ze beetgaar zijn (ca. 8 minuten). Dit is de fondant. Houd deze warm en apart.
6. Kook de overgebleven knolselderij met het water en de slagroom gedurende 10 min.
7. Pureer de knolselderij met een scheutje kookvocht in een blender.
8. Weeg 180 gram knolselderijpuree af.
9. Rooster de hazelnoten ca. 8 minuten in de oven op 180 °C. Laat ze afkoelen.
10. Maal de hazelnoten fijn in een blender.
11. Weeg 160 gram hazelnootcrunch af en bewaar de rest.
12. Voeg de melk toe aan de hazelnootchrunch en daarna de knolselderijpuree. Meng het geheel goed. Breng op smaak met zout en peper.
13. Duw het mengsel door een fijne zeef en houd dit apart.
Ingrediënten en bereidingswijze spruitenblaadjes met sjalot
350 g spruitjes
1 sjalot
olijfolie
peper en zout
1. Snipper het sjalotje. Halveer de spruiten. Snijd de harde kern eruit en druk ze binnenstebuiten zodat de blaadjes los komen.
2. Fruit het sjalotje aan in de olijfolie en voeg de spruitenblaadjes toe. Roerbak het geheel ca. 2 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
Serveren gebraden rollade met eekhoorntjesbrood en knolselderijpuree
1. Snijd de rollade in 4 of 8 plakken.
2. Verdeel de rollade op 4 voorverwarmde borden.
3. Schep met een kleine eetlepel drie dotjes knolselderijpuree rondom de rollade, op gelijke afstand van elkaar.
4. Leg een schijfje knolselderijfondant op elk dotje puree.
5. Bestrooi de knolselderijfondant met hazelnootcrunch.
6. Bedek de knolselderijfondant met spruitenblaadjes.
7. Schep de braadjus over de rollade en het bord.
8. Serveer de overgebleven knolselderijfondant op een aparte schaal.